·
Historia
del aceite de oliva
Los aceites vegetales se han empleado en la historia de forma
habitual. Se ha empleado en la gastronomía, aunque también se le han dado otros
usos como los religiosos, la cosmética y como combustible en la iluminación
para las lámparas de aceite de la vida diaria y en los templos.
El origen de la producción de aceite de oliva hay que
buscarlo en la antigüedad en el Creciente Fértil (que va desde los ríos Tigris
y Éufrates hasta el Nilo). En el 4000 a. C. se realizó un cruce entre una
variedad africana de olivo y otra oriental para dar una especie con frutos
grandes para extraer su aceite. En excavaciones realizadas en la zona se han
encontrado molinos de aceite. Se sospecha que las primeras plantaciones se
realizaron en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el 5000 a. C.
hasta comienzos del 3000 a. C.). Se cree que este uso de la aceituna quizás
naciera con la agricultura. No obstante, se conocen usos del árbol del olivo en
el Paleolítico Superior (12.000 a. C.).
En Egipto, hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite
de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa
que enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a
comercializar el aceite de olivaimportándolo de Creta. En el interior de las
cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva.
Este aceite sería un producto común en el Mediterráneo, junto con el pan y el
vino.
La producción oleícola llegó a los griegos a mediados del II
milenio a. C., a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta
la producción de aceite y su uso ritual desde el período minoico antiguo). En
la posterior civilización helénica de esta área, el aceite de oliva siempre
tuvo un importante papel. En la época de la expansión colonial griega, en torno
al siglo VII a. C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad
mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península
Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra
habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro
líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción
oleícola en el Magreb y Cerdeña.
Las costas de Tripolitania, la provincia Bética y el
Mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite
durante los siglos del Imperio. En la Hispania romana, la provincia Bética (en Andalucía) alcanzó
una gran prosperidad, en parte debido a las exportaciones de aceite de oliva. Una muestra del comercio de Hispania con Roma es el
monte Testaccio. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial
de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los
millones de restos de ánforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en él
durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del
siglo III, donde más del 90 % corresponde a ánforas baeticas. La tradición
popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como
testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del
lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las
provincias a la ciudad imperial. En la enormidad de ese monte, los habitantes
de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza
económica de su gran imperio. No obstante, la tradición popular yerra en su
identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el
tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baética y, en menor
medida, de la Tripolitania, según el modelo (Dressel) de vasija hallada en
dicho yacimiento romano.
En la antigüedad, igual que actualmente, el centro de la
producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien
entonces el mayor peso recaía algo más al oeste que actualmente, ya que el
predominio está en las provincias de Jaén y Córdoba.
·
Elaboración
y obtención del aceite
Imágenes relacionadas con la elaboración del aceite.
Ilustraciones de Andrés Marín Jarque para la exposición permanente "Secano
y Montaña" del Museo Valenciano de Etnología.
Aceite de oliva ya extraído tras el centrifugado.
Las aceitunas recolectadas son trasladadas a una instalación
que recibe el nombre de almazara (la etimología proviene del árabe al-mas'sara
que significa "extraer", "exprimir"). En esta instalación
se obtiene el aceite de oliva. La almazara consta de tres zonas básicas: la
nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega. La almazara que
pertenece a un empresario o a una sociedad mercantil recibe el nombre de
almazara industrial.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como
hojas, tallos, tierra o pequeñas piedras. El troje es el espacio divido por
tabiques donde se guarda la aceituna en la almazara a la espera de ser molida.
Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes
a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma
puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento
de acidez del aceite. El atrojado es el sabor característico del aceite que se
obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado. Tal y como está
estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha,
aunque habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor
estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad.
·
Molienda
Almazara clásica con dos muelas de piedra.
Con ella se rompen las paredes de las células de los tejidos
vegetales de la aceituna liberando el aceite que contienen. El proceso de
prensado produce también un producto no oleoso conocido desde la época de los
romanos como amurca.
Torre de contrapeso del molino de torre de la antigua
hacienda Lilly, en Valencina de la Concepción, Sevilla.
Antiguamente se utilizaban molinos de piedra (empiedros),
algunas veces con forma cónica, e impulsados por acción animal; posteriormente
se utilizó energía hidráulica y luego motores de vapor o de explosión. Hoy en
día se realiza con máquinas que funcionan con energía eléctrica. También puede
usarse el molino de discos dentados, pero es lento y poco productivo. Antes de
la industrialización era habitual que las muelas (rocas para moler) se
encontrasen en la base de una torre de planta rectangular en las instalaciones
de la hacienda. La torre contaba en su interior con un mecanismo para mover las
muelas, movido por acción humana o animal.
Lo más habitual hoy para la molienda ha pasado a ser el
molino de martillos, que es una máquina de metal que tritura la aceituna
mediante palas en forma de martillos. Sin embargo, hoy algunos productores
están utilizando molinos de piedra funcionando a bajas revoluciones para así
poder obtener el dislacerado que se producía en los antiguos empiedros. El
dislacerado es un aplastamiento y resbalamiento de la aceituna que favorece la
salida del aceite del fruto sin romperlo de forma tan drástica.
· Batido
Tras la molienda tiene lugar una separación entre sólidos y
líquidos de la pasta obtenida. Antiguamente se realizaba con prensas
hidráulicas con cilindros hechos de capachos de esparto, entre los cuales iba
la pasta de aceituna molida previamente.16Algunas almazaras antiguas conservan
el sistema de prensado por motivos sentimentales y su aceite habitualmente
posee un sabor más "avinado" y "capacho". Antiguamente, el
líquido obtenido del prensado sufría un proceso de decantación para separar el
aceite del alpechín. Hoy los que conservan el prensado separan el aceite del
alpechín por decantación o recurren también a la moderna centrifugación.
A partir de la segunda mitad del siglo XX el prensado empezó
a sustituirse por unas máquinas denominadas decanters, centrifugadoras de eje horizontal
o batidoras horizontales que realizan un proceso de centrifugación.
En cualquier caso, antes del prensado o centrifugado es
preciso someter a la pasta a un proceso de filtro conocido como tamizado para
así quitarle todos los componentes sólidos que sea posible retirar para evitar
que fermenten durante el proceso posterior.
Las batidoras se componen de varios cuerpos de acero
inoxidable con un sistema de calefacción por agua caliente que se contiene en
una capa que las rodea. Lo ideal es trabajar entre los 25 y los 30 °C. A la
extracción que no sobrepasa nunca los 27 °C se la conoce como extracción en
frío.
Si el tiempo de batido es demasiado largo se produce una
disminución de polifenoles, K225 y de la estabilidad del producto, aumentando
la intensidad del color y produciendo olores anómalos debido a un exceso de
tiempo de contacto entre el aceite y el agua vegetal. En los sistemas continuos
de dos fases, al no contener agua en el batido, se puede aumentar el tiempo
para conseguir la homogeneización que se desee.24
En ocasiones aparecen las llamadas pastas difíciles o
emulsionadas, de color púrpura y gelatinoso que dificultan la extracción del
aceite. Históricamente se han intentado evitar con el atrojamiento del fruto o
controlando la temperatura pero hoy se aconseja evitarlo disminuyendo el ritmo
de multuración o añadiendo coadyuvantes como el microtalco natural o las
formulaciones enzimáticas.
Dentro de la centrifugación existen dos sistemas: el sistema
continuo de dos fases y sistema continuo de tres fases. Lo de sistema continuo
se refiere a que la introducción de la masa obtenida en la molienda y la
separación del sólido del líquido se ponen en marcha de forma continua.
Sistema continúo de tres fases: se disponen dos salidas para
líquidos y otra para sólidos. Por cada una salen separadas la fase más densa
(aceite), la fase menos densa (orujo) y una fase intermedia (alpechín). Para
este proceso tiene lugar la adición de agua entre 30 y 35 °C.
Sistema continuo de dos fases: se disponen dos salidas, una
para el aceite y otra para el alpechín y el orujo, que van mezclados.
·
Almacenamiento
El almacenamiento del producto tiene lugar en el almacén o
bodega. El material del que estén hechos los trujales (depósitos) debe de ser
inerte. El más usado es el acero inoxidable. Dentro de ellos el aceite debe
estar protegido de la luz y el aire.
La bodega debe tener calefacción y techos aislantes para
mantenerse entre 15 y los 18 °C, una temperatura que favorece la maduración del
aceite sin llegar a provocar la oxidación. También es positivo que tenga poca
luminosidad.
Debe ser fácilmente limpiable y no deben almacenarse en ella
objetos de la almazara, porque esto puede ocasionar olores extraños que pueden
perjudicar la calidad del aceite.
·
Clasificación
de los aceites de oliva
Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de
recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa da lugar a
diferentes calidades de aceites de oliva. A continuación se citan las europeas
y las de Estados Unidos. En el resto del artículo siempre hablaremos de las
calidades europeas.
Uno de los organismos encargados de la regulación del aceite
de oliva es el Consejo Oleícola Internacional.
·
Clasificación
de los aceites de oliva en Europa
La legislación de la Unión Europea (Reglamento (CE)
1234/2007)6 solo permite comercializar al por menor las siguientes categorías
de aceite de oliva:
Aceite de
oliva virgen extra
Este tipo de aceite
es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado
únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y
libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°,
expresado en porcentaje de ácido oleico libre.27 La mediana de defectos ha de
ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
Aceite de
oliva virgen
Este aceite sigue
los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los
métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.
La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado
mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente
imperceptibles para el consumidor.
Aceite de
oliva
Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites
de oliva vírgenes
Es una mezcla de
aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los
aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad
anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como
observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en
el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos
químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de
acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.
Aceite de
orujo de oliva
Este tipo de aceite
es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente
del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por
medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la
aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final
obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.
Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva
virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede
consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la
utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o
candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se
obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su
ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10 % -
20 %), pasa a ser comercializable, denominándose en genérico "aceite de
oliva", como ya hemos comentado. Igual que el virgen y el extra, ambos
proceden únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor
parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos
procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes
se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de
oliva a secas) no es considerado por muchos un auténtico zumo de aceituna ya
que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara.
Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vírgenes.
·
Propiedades
nutricionales del aceite de oliva
A temperatura ambiente los lípidos pueden ser sólidos, a lo
que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a
temperatura ambiente los lípidos se presentan como líquidos se denominan
"aceites". El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente. El
aceite de oliva posee algunas propiedades características de todos los aceites
vegetales, así como otras particulares de la aceituna. Una de las principales
propiedades se deriva de su alto contenido de ácido oleico (llegando de media a
un 75 %). Las propiedades dependerán en gran medida de la variedad de aceituna
empleada, de la forma en la que se procesó el aceite y de los procedimientos de
almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su
contenido en ácidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algún
compuesto lipídico) y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 g
de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino
que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.
Un aceite de oliva virgen que resulte defectuoso por su olor
y sabor, así como por tener una acidez superior a 2 %, se conoce como aceite
de oliva lampante. Este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él
hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas o
lucernarias. Una vez refinado y casi desprovisto de sabor, olor y color, se
mezcla con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se
denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite
de oliva refinado.
El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la
salud, está recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas de su
consumo son:
Contiene vitamina E: que previene de la oxidación del
colesterol malo LDL, lo que daría lugar a la aparición de placas de ateroma o
arterioscleróticas, que impiden el correcto flujo sanguíneo a través del
sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de
esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva está especialmente
recomendado para la infancia y la tercera edad.
Polifenoles: poseen
una acción antioxidante, previene el envejecimiento celular y también la
formación de células cancerosas.
Grasas
monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol
malo.
En las personas
diabéticas, ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían
menor cantidad de insulina.
El aceite de oliva
virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones
químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además se realiza
una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por
eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
Ayuda al
endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
Evita la
sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilación de grasas, ya que
favorece la síntesis hepática de sales biliares.
Reduce el ácido de
la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y
desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de
úlceras gástricas.
La cantidad de
ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.
Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento
de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan
además con otras funciones biológicas de gran importancia, tales como:
facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas
liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas favorece
los sabores, haciendo más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al
aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea,
debido al uso intensivo que se hace de él. Las dietas de las personas
sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30 % y un 45 % de
grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va
desde 25 %-35 % y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10 %.31 El
organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos
reducen el porcentaje hasta por debajo de 1 % en una dieta prolongada durante
muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee
esteroles en forma de colesterol.
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos
en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el
fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la
acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la
presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (véase
glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el
aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer,
y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.
En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de
oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos) se asocia a una menor
ganancia de peso durante la infancia, además de relacionarse con una
celularidad del tejido adiposo más favorable para el futuro del individuo.35
Jeanne Calment, una de las personas con la longevidad
confirmada más larga del mundo (122 años), decía que sus alimentos favoritos
eran el aceite de oliva, el vino de Oporto y el chocolate.
·
Composición
de los aceites de oliva
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto,
dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30 %
de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucósido amargo,
oleuropeína, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un
tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina
de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes
químicos que posee el aceite son en su mayoría ácidos grasos, como son el ácido
oleico (casi un 75 %), siendo el siguiente el ácido palmítico, ácido linoleico.
El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente
α-Tocoferol) y, a pesar de poseer una baja cantidad de γ-Tocoferol, el aceite
de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido
a que rara vez es refinado: escualenos,36 esteroles, alcoholes triterpenoides,
clorofila, carotenoides. También presenta ciertos compuestos fenólicos como el
ácido 4-hidroxifenol acético, que le proporciona cierto carácter antioxidante.
El ácido 4-hidroxifenol acético ofrece propiedades antioxidantes
a los aceites de oliva.
No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de sustancias, a saber:
No obstante, se puede resumir que en el aceite de oliva existen tres grandes grupos de sustancias, a saber:
Fracción
saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por
los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Está formada por un
75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un
7,5 % de ácido linoleico (C18:2), además de otros ácidos grasos en
concentración de trazas, como cafeico, margárico, esteárico, etc.
Fracción insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de
su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto
herbáceo de un aceite de aroma afrutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.
Otros componentes menores:
Polifenoles:
relacionados con el sabor del aceite. Junto a los ácidos grasos
monoinsaturados, son los responsables de los efectos del mismo en la salud, ya
que confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes,
actuando frente al envejecimiento. En la actualidad también se está estudiando
su mecanismo de acción frente a determinados tipos de cáncer.
Pigmentos
clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el
aceite.
Compuestos
volátiles: responsables del aroma del aceite.
El aceite de oliva según la variedad de la aceituna
Aceitunas de la variedad picual de Jaén.
Existe una gran variedad de aceitunas. Solo en España se han contabilizado
262 variedades. Así pues, se han dividido en cuatro categorías según su
importancia y difusión. Las principales son 24 y son las que ocupan una mayor
extensión o dominan, al menos en una comarca. Las secundarias son también 2445
y no llegan a dominar ninguna comarca pero sirven de base para plantaciones
regularmente. Luego, las variedades difundidas, que son las locales aparecen
en árboles individuales que se encuentran esporádicamente en la zona de una o
varias comarcas.
De las 24 principales solo 5 son usadas habitualmente como oliva
de mesa o para aderezar. De las 19 restantes destacan la picual, la
cornicabra, la hojiblanca, la lechín de Sevilla, la morisca, la empeltre, la
arbequina y la blanqueta. Cada variedad de aceituna se caracteriza por
diferentes matices en el sabor de su aceite y por el diferente nivel de
productividad que ofrece.
Picual
Otros nombres son marteño, lopereña y nevadiño. Es
originaria de Martos (Jaén). Es muy cultivada en la provincia de Jaén, aunque
también es frecuente en las de Córdoba y Granada. Es muy apreciada por su
precoz entrada en producción, su alta productividad, por tener un gran
contenido graso, así como su alto índice de estabilidad y su contenido de ácido
oléico. Representa más del 50 % de la producción española, y un 20 % de la
mundial. Da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los
sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es
la variedad menos vecera, es decir, la que mantiene una media de producción
constante a lo largo de vida productiva.
Hojiblanca
También llamada casta de Lucena y lucentino.Principalmente
cultivada en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Se extrae de ella un
aceite de gran calidad aunque el rendimiento de sus frutos es bajo.
Generalmente da aceites de tonos dorados y de sabor suave.
Lechín de
Sevilla
Otros nombres son ecijano y zorzaleño. Se localiza en las provincias
de Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva y Málaga. Su contenido de aceite es medio,
pero de calidad.
Morisca
Se localiza básicamente en Badajoz. También llamada basta,
macho y verdial. Se trata de una variedad muy resistente a la sequía. Tiene la particularidad
de emplearse tanto para la obtención de aceite, por su alto rendimiento graso,
como de oliva de mesa.
Arbequina
Debe su nombre a la población de Arbeca, aunque también es
llamada blanca. Es mayoritaria en la provincia de Lérida, especialmente en la
comarca de Les Garrigues, es también habitual en la provincia de Tarragona
(Campo de Tarragona, Bajo Campo, comarcas de Ciurana de Tarragona y de
Riudecañas). Con esta variedad se elaboran los aceites con denominación de
origen Garrigues y Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I a su
vuelta tras la conquista de Baleares. Su cultivo se ha extendido a provincias
andaluzas y castellano manchegas por su precoz entrada en producción, elevada
productividad, buen rendimiento graso y excelente calidad, aunque su
rendimiento es bajo. Esta oliva da lugar a aceites muy aromáticos, de color
verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con
notas olfativas características.
Empeltre
Es habitualmente cultivada en las provincias de Zaragoza,
Teruel y Baleares. Apreciada por su productividad y la excelente calidad de su
aceite. Da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma característico que
recuerda al plátano y la manzana.
Cornicabra
Otros nombres son cornacha, cornizuelo, corniche y ornal.46
Típica de las zonas de Ciudad Real y Toledo, es una variedad habitual en todo
el oeste de Castilla-La Mancha y sus zonas limítrofes con Extremadura.47
También puede encontrarse en Madrid. Da aceites de sabor fuerte y muy aromático.
Es apreciada por su gran rendimiento graso, por la calidad de su aceite y por
su gran estabilidad.
Blanqueta
De buena calidad, es típica de las provincias de Valencia y
Alicante. Desde los años 90 se ha venido usando mucho en el Levante español.
Royal
De la comarca de Cazorla (Jaén). De color rojo, su principal
característica organoléptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y
dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un
frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altísima
calidad. Además, esta variedad es la única 'Royal' del mundo con Denominación
de Origen.
Serrana
Es una variedad del Alto Palancia, en las estribaciones de la
Sierra de Espadán, en el interior de la provincia de Castellón. Da uno de los
mejores aceites extra vírgenes españoles actualmente premiados en certámenes
internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo,
y sabor muy afrutado.
Otras variedades españolas son la picudo (también conocida
como carrasqueña o pajarera), la verdial de Vélez-Málaga, la verdial de
Badajoz, la verdial de Huévar, la manzanilla sevillana, la manzanilla cacereña,
la sevillenca, la morrut, la changlot real, etc.
Aunque España es el principal productor mundial de aceite de
oliva, se trata de un producto que existe en otros países, sobre todo en el
Mediterráneo y también en otras regiones existen variedades de aceitunas. Las
principales variedades italianas son la frantoio, la moraiolo, la leccino y la
coratina. Las principales griegas son la kornoeiki y la kalamata. Las
principales portuguesas son la galega y la negrinha. Y las principales
variedades francesas son la angadau y la picholine.
Frantoio
Propia de la región de la Toscana. Su productividad es
elevada y constante y su entrada en producción precoz. El contenido de aceite
de la aceituna es medio y el sabor es frutado y estable en el tiempo.
Moraiolo
Se encuentra en casi todas las zonas olivareras italianas,
pero particularmente en Toscana, Umbría, Marcas y Abruzos. Su entrada en
producción es precoz, tiene un alto contenido en aceite y un sabor frutado.
Leccino
Está presente sobre todo en la Toscana, Abruzos, Campania y
Umbría. Es de fácil adaptación a las distintas zonas de cultivo, con una
entrada en producción precoz y productividad elevada, aunque con un contenido
graso bajo.
Coratina
En la región de Apulia. Con fácil adaptación a distintas
regiones de cultivo y una entrada en producción muy precoz. Su productividad es
elevada y constante y su contenido en aceite elevado.52
Koroneiki
Es la principal variedad griega. Tiene una entrada en
producción precoz, con productividad elevada y constante, así como con un alto
contenido en aceite.
Kalamata
También denominada Calamón. Ocupa entre el 15 y el 20 % de la
superficie olivarera griega destinada a la aceituna de mesa. Es apreciada para
el aderezo en negro y con una elevada relación pulpa-hueso. El contenido de
aceite de la aceituna es medio pero de buena calidad.
Galega
Ocupa el 80 % de la superficie olivarera portuguesa. Su
entrada en producción es precoz y su productividad es elevada y vecera. Los
frutos tienen un bajo contenido graso. Su aceite es bastante frutado y también
es apreciada como oliva de mesa.
Negrinha
Produce aceites de buena calidad y tiene gran productividad.
Al igual que la picual española, los aceites tienen un ligero amargor.
Aglandau
Denominada también como beruguette, blanquette y plant d'aix.
Ocupa un 95 % de la superficie olivarera en la alta Provence y Vaucluse.
Picholine
Es una variedad rústica de entrada en producción media y
temprana, así como de productividad alta. En Francia su aceite se considera
como el de mejor calidad del país.
Antonio Fernández
González
