Pistacia
vera es el
nombre botánico del árbol pistachero o alfóncigo, que pertenece a la misma
familia que el del anacardo, y tiene su origen en las regiones montañosas y
secas de Irán, Turkmenistán, Turquía y Afganistán.
El pistacho
es el más goloso de los frutos secos. Las cáscaras abiertas ofrecen poca
resistencia a los devoradores de sensaciones. El sabor agridulce
derrite el paladar y no paramos hasta que desaparecen de la bandeja.
En Irán o
Siria no podrían concebir la vida sin el gusto de llevarse a la boca una mano
de pistachos o las deliciosas pastitas que con ellos preparan. El placer va
además acompañado de ventajas para la salud: los pistachos son nutritivos y
benefician a los sistemas nervioso, cardiovascular e inmunitario, que es tanto
como decir que promueven la salud en general.
El poder
seductor del pistacho hechizó a la mismísima reina de Saba. Según la leyenda,
hace 3.000 años la soberana lo nombró alimento exclusivo de la corte y prohibió
al pueblo su cultivo. Otra majestad, Nabucodonosor, rey de Babilonia, los
plantaba en sus míticos jardines colgantes.
Desde
tiempos bíblicos hasta hoy, Oriente Próximo ha sido la patria del pistacho. El
principal productor es actualmente Irán, seguido de Siria, Turquía, Israel e
Italia. Sólo la tierra prometida de California, en Estados Unidos, el segundo
productor, queda lejos de la zona.
Propiedades del pistacho
La
proporción de nutrientes en los pistachos crudos es muy equilibrada:
Aportan nada
menos que un 20% de proteínas vegetales, tanto como las legumbres,
aunque se comen en menor cantidad.
Contienen un
28% de hidratos de carbono, que al ser absorbidos lentamente por el organismo
procuran energía gradual.
Ofrecen un
10% de fibra, ideal para ayudar a regular el tránsito intestinal.
Son en un
44,5% grasas, formadas hasta en un 54% por el monoinsaturado ácido
oleico, el mismo que domina en el aceite de oliva o la pulpa del
aguacate, beneficiosas para el corazón.
En cuanto a
los minerales, tras el sésamo, el pistacho es el fruto seco más rico en
hierro y el más abundante en potasio (1g por cada 100), lo que lo hace
recomendable para controlar la tensión arterial.
AGENTES
ANTIOXIDANTES Y ANTIINFLAMATORIOS
Además, la
abundancia en el pistacho de antioxidantes y otros agentes que inhiben la
expresión de genes relacionados con los procesos inflamatorios sirve para
disminuir el riesgo de sufrir una variedad de enfermedades crónicas y
degenerativas, como la diabetes e incluso el cáncer. Una ración de 30 g de
pistachos contiene más sustancias antioxidantes que una taza de té
verde.
Beneficios para la salud del pistacho
Los
pistachos, ricos en grasas saludables, proteínas vegetales y fibra, ayudan
tanto a prevenir diversas dolencias como a potenciar la salud.
CORAZÓN
SANO
El infarto,
la arteriosclerosis y otros trastornos vasculares se pueden prevenir
consumiendo fitosteroles y grasas como las del pistacho. Aporta luteína,
que evita la oxidación del colesterol y su acumulación en
placas de ateroma, así como fitosteroles y fibra que ayudan a eliminarlo de la
circulación. De una a tres raciones diarias (de 30 a 100 g) pueden reducir un
11% el colesterol malo LDL.
LIBRES DE
ANEMIA
La
combinación de altas proporciones de cobre (1,3 mg/100 g) y de hierro
(4,15 mg) favorece la asimilación de este último mineral. Por eso el
pistacho es adecuado en casos de anemia. Otra forma de potenciar la absorción
del hierro del pistacho es acompañando el fruto seco de alimentos ricos en
vitamina C.
VISIÓN DE
CALIDAD
La luteína y
los carotenos protegen la vista. Se ha asociado el consumo de pistachos con
una menor incidencia de cataratas, degeneración macular y
pérdida de visión, así como con una buena percepción visual nocturna.
OBESIDAD
Y DIABETES
El pistacho
es un tentempié sano si se consume en raciones moderadas. Es rico en fibra, lo
que favorece el tránsito intestinal y el control del azúcar. Los
diabéticos pueden usarlos para reducir la carga glucemia elevada de otros
alimentos, como el pan o las patatas.
SALUD
SEXUAL
Según el
médico árabe Avicena, "es aromático, conforta el estómago y
excita". En Oriente y sobre todo en Siria se considera un potente
afrodisiaco. El zinc, necesario para la síntesis de hormonas sexuales, y la
arginina, un aminoácido que favorece la erección, pueden explicar esta
creencia.
El pistacho en la cocina
La
variedad Kerman, de pistacho grande y aromático, es la preferida por la mayoría de
agricultores y consumidores. Tiene su origen en Irán y es la más cultivada en
los Estados Unidos.
En Oriente
Medio es un ingrediente básico en repostería. En países
occidentales, además de servir de aperitivo o snack, se utiliza mucho en la
elaboración de helados, a los que confiere un alegre color verde.
En la
emergente y creativa cocina mediterránea, se pueden encontrar un sinfín de
recetas con pistacho: primeros platos con atractivas salsas tipo pesto
de pistacho, como espaguetis o timbales de arroz, quinoa o cuscús.
También es
buen compañero del desayuno con cereales así como del arroz, el cuscús o la
quinoa. Resulta delicioso en las cremas de verduras, pero es en los postres
donde el pistacho más juego puede dar.
Se pueden
incluir en galletas de té, garrapiñados, helados, yogures, postres de soja,
natillas de maíz, en compota, pasteles, bizcochos, crepes y flanes. Ahora bien,
conviene escoger el pistacho al natural, crudo, sin salar ni tostar.
CONSERVACIÓN
Los
pistachos se enrancian con mucha facilidad, por eso conviene guardarlos dentro
de un frasco de cristal en una despensa seca y oscura.
